Sopas
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| El niño consentido (1765) Jean-Baptiste Greuze |
Constituyen el alimento esencial para los fríos días de invierno, aunque nada impide que se consuman en otras épocas del año como en verano, pero bien heladas. Como se conservan en el caldo las sustancias nutritivas de las carnes y verduras con que fue elaborado, son indicadas para chicos, personas que realizan gran desgaste físico y la gente grande.
Las sopas figuran entre las primeras preparaciones culinarias que se conocen.
En el siglo XVII se elaboraban casi en la misma forma que en la actualidad: hirviendo en agua carnes, aves o pescados con verduras.
Conservando las debidas distancias, podríamos decir que la sopa es como en la ópera la obertura, abre la comida y prepara al comensal para lo que vendrá después. Por lo tanto, es de suma importancia que su presentación y buen gusto no desmerezca el de los restantes platos.
La base de una buena sopa es un buen caldo. Si bien la preparaciónž de éste se ha simplificado con la aparición de los cubos concentrados, éstos no deben faltar en la despensa. Quién no ha improvisado, ante la llegada de inesperados comensales, un rico rissotto con 1 cubo de caldo de gallina o una sabrosa sopa que el ama de casa se ingenia en hacer más novedosa con todas las combinaciones que la culinaria moderna propone?
Por ejemplo, ahora pueden hacerse suculentas sopas agregando al caldo, crema, yemas batidas, leche, queso, cereales, copos, entre otros.
La sopa puede llevarse a la mesa en una bonita sopera para que se mantenga bien caliente. Pero también puede servirse en tazas especiales. Para que una sopa esté completa es aconsejable acompañar con queso rallado servido en una quesera.
El freezer también es un aliado a la hora de prepararlas: hágalas en cantidad y guárdelas en porciones para utilizar en cualquier momento. 
Cómo se sirven
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| Sopera de Derby (entre 1785 y 1800) |
• Platos hondos: de fideos, pescado, arroz, sémola, avena arrollada, espesa, potajes, locros, legumbres.
• Bol: de crema de verdura, cereales, mariscos.
• Tazas de consomé: caldos de carne, verduras, ave, pescado. Consomé al jerez, tomate.
• En una comida informal puede presentarse en una sopera que se llevará a la mesa. Si es más importante la reunión, colocarla en una mesa auxiliar.
• No olvides que el secreto del éxito está en que las sirvas bien caliente o helada, en el caso que las sirvas fría. Con qué se acompañan • Fundamental: una quesera con un buen queso rallado. Para sopas de arroz, pastas, sémola y minestrones.
• Caldos y consomés sin guarnición: con crotones de pan tostado, hierbas aromáticas picadas distribuidas en platos o cazuelitas individuales, bombitas rellenas con paté de foie, queso blanco, pasta de jamón.
• Sopas crema: con almendras o castañas de Cajú saladas, crotones de pan tostado o frito en manteca, variedad de galletitas pequeñas saladas y, en bol aparte, crema de leche batida o queso blanco sin sal.
• Sopas espesas: con quesos rallados, tostadas y grisines.
