Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo.
Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente.
El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes.
Relegadas durante mucho tiempo a un papel secundario, las ensaladas han desempeñado el papel de socorrida guarnición, siempre la misma, con el mismo aliño, los mismos ingredientes, sota caballo y rey. Raramente se salía de la ensalada mixta, la rusa, etc. siempre con la vinagreta típica o mayonesa. Los recetarios clásicos no incluían en general más variedad que la de servir las diferentes verduras “en ensalada” o sea, frías y aliñadas.
Hay que reconocer que al otro lado del Atlántico nos llevaban la delantera en esto de las ensaladas, sobre todo en la variedad de ingredientes, por ejemplo la incorporación de frutas, frutos secos, quesos, diversidad de salsas, y en que se atrevían a comerse crudas muchas más cosas que por aquí. Como decía Schraemli, “la ensalada americana es una composición de varias materias comestibles cuyos aromas son a menudo diametralmente opuestos, mas a pesar de ello constituyen una armonía delicada. (…) La ensalada europea consiste en hojas que en la cumbre de su belleza han sido cruelmente ahogadas en vinagre, que apenas han recibido algunas gotas de aceite y en tal estado presentan un triste aspecto, como si hubiesen sido aplastadas por una apisonadora.” No sé si exagera, pero todos nos acordamos de alguna ensalada Waldorf, o César, o…
Sin embargo, a partir de los años setenta, el panorama ensaladero va a cambiar, como tantas otras cosas en nuestra cocina. Empiezan a tenerse en cuenta y a combinar entre sí multitud de ingredientes que antes quizá parecían descabellados. Se rescatan elementos casi olvidados en este campo como las legumbres. Se renuevan las vinagretas con variedad de aceites y vinagres aromáticos. Se da entrada a otras salsas, (de vino, de carne). Se juega con las temperaturas. Se les da la vuelta a los platos (en lugar de, por ejemplo, pichón asado con ensalada, ensalada de pichón asado, que es lo mismo, pero no del todo…). Y esto era sólo un proceso que no hacía más que empezar, ya que la ensalada es un campo abierto a distintos matices de sabor, textura, temperatura, a nuevos sabores de lugares lejanos, y en el que rige la mayor libertad. Se trata de “una ensalada”, al fin y al cabo. Hoy en la carta de cualquier mesón de carretera podemos encontrarnos sin sorpresa con una “ensalada de queso de cabra y nueces al vinagre balsámico”, o una “ensalada de conejo con aceitunas y naranja”, o cualquier cosa con “foie” -así suelen llamar al foie gras y derivados -, que como es sabido, últimamente pega con todo. Habrá bodrios, ensaladas correctas y ensaladas deliciosas, pero lo cierto es que la ensalada se ha encumbrado y de figurante de segunda fila, ha pasado a constituir un primero protagonista con todas las de la ley.
Podemos además añadir que las nuevas ensaladas han entrado también en las cocinas domésticas. No hace falta ser un gran chef, ni dominar complicadas técnicas para poner un poco de imaginación y gracia en un plato cuyas posibilidades son infinitas.
